Les aliments et les risques pour le consommateur
Dangers microbiens dans les aliments et conséquence pour la santé
Autres risques en restauration (chimiques, physiques, allergènes)
Moyens de maîtrise
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (restauration commerciale)
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
Réglementation en vigueur : textes de base du Paquet Hygiène, arrêtés en vigueur
Les produits d’origine animale
Remise directe au consommateur et vente aux professionnels
La démarche HACCP – maîtrise des points critiques
Traçabilité, durée de conservation des informations
Gestion des produits non conformes
Les contrôles officiels, la responsabilité et les sanctions
Le PMS (plan de maîtrise sanitaire)
Les BPH (Bonnes Pratiques d’Hygiène)
L’hygiène du personnel et des manipulations
Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
Les procédures de congélation/décongélation
L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
Les principes de l’HACCP
Identification des dangers
Détermination des points critiques et des mesures préventives
Mise en place d’un système de surveillance des points critiques et des actions correctives
Etablissement de la documentation
Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
Les GBPH (Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène) du secteur d’activité